Hogyan kerülhetem el a tojást, hogy főzés közben zöldre váljon?

Annak elkerülése érdekében, hogy a tojássárgája forrás közben zöldre váljon:

• Tartsa a vizet forráshőmérsékleten vagy éppen a forráshőmérséklet alatt, hogy megakadályozza a túlmelegedést
• Használjon egy nagy serpenyőt, és tartsa a tojásokat egyetlen rétegben
• Kapcsolja ki a hőt, amikor a víz eléri a forráshőmérsékletet
• Ne hagyja túl sokáig a tojásokat a vízben; 10-12 perc elegendő a közepes méretű tojásokhoz
• A főzés után azonnal hideg vízzel hűtse le a tojást, hogy megállítsa a tojássárgájának zöldre forgatását

A legfontosabb az, hogy elegendő hőt adjunk ahhoz, hogy a tojást megnehezítsék, de nem annyira, hogy zöldre váljon.

Mi az a teljes kémiai folyamat, amely a tojássárgája zöldre fordítja a túlfőzést?

Néhány érdekes biokémiai folyamat fordul elő, mielőtt a vas reagálhat a kénnel, hogy a tojássárgája zöld legyen.

Menjünk át lépésről lépésre.

Vasaló a tojássárgájában

A csirke tojássárgája 2,7% vasat tartalmaz, az embrió létfontosságú tápanyagát. A vas 95% -a a phosvitinhez, a tojássárgája fehérjéhez kötődik.

Amikor az embrió növekedni kezd, az erek a tojássárgájába nőnek, hogy tápanyagokat hozhassanak.

A vér vörösvérsejteket tartalmaz, amelyek vasat használnak az oxigén hordozására a fejlődő csajhoz.

A születendő csaj valójában oxigént lélegzik a tojás belsejében. Az oxigén apró pórusokon keresztül érkezik a tojáshéjban. A standard csirke tojás több mint 7000 pórusban van az oxigén áthaladásához.

Kén a tojásfehérjében

Mindannyian tudjuk a ként, mivel ez az egyetlen, aki felelős a rothadt tojások csípős szagáért.

A tojásfehérje a tojássárgája körül olyan védőrétegként ül, amely elpusztítja a bejövő baktériumokat. Tele van vízzel és fehérjékkel. A tojásfehérje több mint fele az ovalbumin fehérjeből áll, egy olyan fehérjéből, amely ként tartalmazó szabad szulfhidrilcsoportokat tartalmaz.

Cisztein

A tojásfehérjék hosszú aminosav -láncok. A csirke tojásban lévő kén nagy részét az alapvető aminosav -metionin, az aminosav cisztein prekurzora tartalmazza.

Az emberekben a cisztein alapvető szerepet játszik az alkohol emésztésében. 2020-ban népszerűvé vált, amikor a tudósok felfedezték, hogy a cisztein enyhítheti az alkohollal kapcsolatos másnaposság tüneteit, például émelygést és fejfájást. A kéntartalmú cisztein a tojásban gyógyítja a másnaposságot.

A tojás melegítése

Amikor a tojás hideg, a vitellin membrán egy gát, amely a tojásfehérjétől elválasztja a tojásfehérjétől a vegyi anyagokat. De amikor elkezdi főzni a tojást, néhány varázslatos dolog történik.

Mindenekelőtt a hő miatt a nyers tojás fehérjéi kibontakoznak, és új kötéseket képeznek egymással. Ezt a folyamatot denaturációnak nevezzük, és ez az oka annak, hogy a tojás nehezen forralja fel.

Az összes kibontás miatt a kén felszabadul az aminosavakból. Elkezdi hidrogén -szulfidot képezni, egy olyan gázt, amely rothadt tojás illata van. Szerencsések vagyunk, hogy ilyen kis mennyiségű gáz, vagy soha nem enni tojást.

Mindannyian tudjuk, mi történik egy szódával, ha túl sokáig hagyjuk a napfényben: a gáz elmenekül. Ugyanez történik a hidrogén-szulfiddal is, megpróbál elmenekülni a tojásfehérről. Nincs túl sok hely a gáz elindulásához, ezért megpróbál diffundálni a tojássárgájába.

Ha elég hosszú ideig és magas hőmérsékleten melegíti a tojást, az egyébként erős foszvitinfehérjék a tojássárgájában elkezdenek lebontani a hidrolízissel. A foszvitin nem tudja megtartani a vasat, és a vasat felszabadul a tojássárgájába.

A vas reagálva kénnel

A tojássárgájából származó vas (Fe) a tojásfehérjéből a tojásfehérjéből származik, ahol a vitellin membrán szétesik. A kémiai reakcióVas szulfidot termel(FES).

A vas-szulfid egy sötét színű vas-szulfid, amely zöldnek néz ki, ha a sárga tojássárgával keverik. A végeredmény az a zöldes-fekete elszíneződés, amelyet a keményen főtt tojásban kap.

Egyes források szerint a zöld vas -szulfid, de ez egy instabil mesterséges anyag, amely nem fordul elő a természetben és a bomlásban a vas -szulfidban.

Milyen tényezők növelik a tojássárgája zöldre válás kockázatát?

A tojássárgája szürke-zöld elszíneződésének kockázata növekszik, amikor:

• A tojást nagyon magas hőmérsékleten főzzük
• A tojást hosszú ideig melegítik
• A tojást a főzés előtt jóval tárolják
• A tojássárgája magas pH-szintű
• főzed a tojásokat egy vas serpenyőben

A tojás pH -szintje a tojás öregedésekor növekszik. A pH az lúgos értékekre válthat, a szén -dioxid pedig néhány nap alatt elhagyja a tojást. Ez növeli annak a kockázatát, hogy a tojássárgája vas reagál a tojásfehérje kénjével.

Mivel a vas megfordítja a tojászöldet, jobb, ha elkerüljük, hogy főzzük őket öntöttvas serpenyőben.

A csirkefajta, a tojásméret, a tojás színe és a tojásminőség nem befolyásolja a sárgája zöld elszíneződését.

Összefoglalás

A tojássárgája szürke-zöld elszíneződését keményen főtt tojásokban a túlfőzés okozza. A hő a tojássárgákban lévő vasat reagál a tojásfehérjék kénjével. A kapott sötét vas szulfid zöldnek tűnik a sárga tojássárgája tetején.

A zöld árnyalat elkerülése érdekében kulcsfontosságú, hogy megakadályozzuk a tojássárgájának felszabadulását. Csökkentse a víz hőmérsékletét, és ellenőrizze, hogy a tojás csak elég hosszú ideig melegszik, hogy megnehezítse. Főzés után azonnal hideg vízzel hűtse le.