Hogyan lehet elkerülni, hogy a tojás megzöldüljön főzés közben?

Annak elkerülése érdekében, hogy a tojássárgája megzöldüljön forrás közben:

• A túlmelegedés elkerülése érdekében a vizet forrásponton vagy közvetlenül forráspont alatt tartsa
• használjon egy nagy serpenyőt, és tartsa a tojásokat egy rétegben
• kapcsolja ki a hőt, amikor a víz eléri a forráspontot
• ne hagyja a tojásokat túl sokáig a vízben; Közepes méretű tojásokhoz 10-12 perc elegendő
• hűtse le a tojásokat hideg vízzel közvetlenül a főzés után, hogy megakadályozza a kémiai reakciókat, amelyek a sárgáját megzöldítik

A lényeg az, hogy csak annyi hőt adjunk hozzá, hogy a tojás kemény legyen, de ne annyira, hogy zöldre váljon.

Mi az a teljes kémiai folyamat, amely a tojássárgáját zöldre színezi túlfőzéskor?

Néhány érdekes biokémiai folyamat játszódik le, mielőtt a vas reakcióba léphet a kénnel, és a tojássárgáját zöldre festheti.

Lépésről lépésre lépjünk át rajtuk.

Vas a tojássárgájában

A csirke tojássárgája 2,7% vasat tartalmaz, amely létfontosságú tápanyag az embrió számára. A vas 95%-a a foszfitinhez, a tojássárgájában található fehérjéhez kötődik.

Amikor az embrió növekedni kezd, az erek belenőnek a sárgájába, hogy tápanyagokat szerezzenek be.

A vér vörösvértesteket tartalmaz, amelyek vasat használnak az oxigén szállítására a fejlődő csirke felé.

A meg nem született csirke valójában oxigént lélegzik a tojás belsejében. Az oxigén a tojáshéj apró pórusain keresztül érkezik. Egy szabványos csirke tojásban több mint 7000 pórus van az oxigén áthaladásához.

Kén a tojásfehérjében

Mindannyian ismerjük a ként, mivel ez az egyetlen felelős a rothadt tojások szúrós szagáért.

A tojásfehérje védőrétegként ül a sárgája körül, amely megöli a beérkező baktériumokat. Tele van vízzel és fehérjékkel. A tojásfehérje több mint fele az ovalbumin fehérjéből áll, amely szabad ként tartalmazó szulfhidrilcsoportokat tartalmaz.

cisztein

A tojásfehérjék hosszú aminosavláncok. A csirke tojásban található kén nagy része a metionin esszenciális aminosavban található, amely a cisztein aminosav prekurzora.

Emberben a cisztein alapvető szerepet játszik az alkohol emésztésében. 2020-ban vált népszerűvé, amikor a tudósok felfedezték, hogy a cisztein enyhítheti az alkohollal összefüggő másnapos tüneteket, például a hányingert és a fejfájást. A tojásban található kéntartalmú cisztein gyógyítja a másnaposságot.

A tojás melegítése

Amikor a tojás hideg, a vitelline membrán egy gát, amely a sárgájában lévő vegyi anyagokat elkülönítve tartja a tojásfehérjétől. De amikor elkezdi főzni a tojást, történik néhány varázslatos dolog.

Először is, a hő hatására a nyers tojásban lévő fehérjék kibontakoznak, és új kötéseket alakítanak ki egymással. Ezt a folyamatot denaturációnak nevezik, és ez az oka annak, hogy a tojás megkeményedik, amikor forraljuk.

Az összes kibogozás miatt kén szabadul fel az aminosavakból. Hidrogén-szulfid képződni kezd, ami egy rohadt tojásszagú gáz. Még szerencse, hogy ilyen kevés a gáz, különben soha nem eszünk tojást.

Mindannyian tudjuk, mi történik a szódával, ha túl sokáig hagyjuk a napon: a gáz kiszökik. Ugyanez történik a hidrogén-szulfiddal is, megpróbál kiszabadulni a tojásfehérjéből. Nincs túl sok hely a gáznak, így megpróbál belediffundálni a tojássárgájába.

Ha a tojást elég hosszan és magas hőmérsékleten hevítjük, a sárgájában lévő egyébként erős foszfitin fehérjék hidrolízis útján bomlanak le. A foszfitin nem tud megragadni a vasban, és a vas a sárgájába kerül.

A vas reagál a kénnel

A sárgájából származó vas (Fe) a sárgája szélén találkozik a tojásfehérjéből származó kénnel (S), ahol a vitellin membrán szétesik. A kémiai reakcióvas-szulfidot termel(FES).

A vas-szulfid egy sötét színű vas-szulfid, amely a sárga sárgájával keverve zöldnek tűnik. A végeredmény a keményre főtt tojásban kapott zöldes-fekete elszíneződés.

Egyes források azt állítják, hogy a zöld vas-szulfid, de ez egy instabil mesterséges anyag, amely nem fordul elő a természetben, és vas-szulfidban bomlik le.

Milyen tényezők növelik annak kockázatát, hogy a tojássárgája megzöldül?

A tojássárgája szürkés-zöld elszíneződésének kockázata megnő, ha:

• a tojást nagyon magas hőmérsékleten főzik
• a tojást sokáig melegítjük
• a tojást jóval a főzés előtt tárolják
• a tojássárgája magas pH-értékkel rendelkezik
• vasserpenyőben megfőzöd a tojásokat

A tojás pH-értéke nő, ha a tojás öregszik. A pH lúgos értékre tolható el, a szén-dioxid néhány napon belül elhagyja a tojást. Ez növeli annak kockázatát, hogy a tojássárgája vasa reakcióba lép a tojásfehérje kénjével.

Mivel a vas zöldre színezi a tojást, jobb elkerülni, hogy öntöttvas serpenyőben főzzük.

A csirkefajta, a tojás mérete, színe és minősége nem befolyásolja a sárgája zöld elszíneződését.

Összegzés

A keménytojás tojássárgájának szürkés-zöld elszíneződését a túlsütés okozza. A hő hatására a tojássárgájában lévő vas reagál a tojásfehérjében lévő kénnel. A kapott sötét vas-szulfid zöldnek tűnik a sárga tojássárgája tetején.

A zöld árnyalat elkerülése érdekében kulcsfontosságú, hogy megakadályozzuk a sárgájában lévő vas felszabadulását. Csökkentse a víz hőmérsékletét, és ügyeljen arra, hogy a tojást csak addig melegítse, hogy megkeményítse. Főzés után azonnal hűtse le hideg vízzel.